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红油的制作

• 2021-08-02
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01# 用干辣椒制作辣椒油

No.1 花椒辣椒油

净锅注入植物油（色拉油或炼熟的菜油）上火，边加热边下入大量的干红辣椒节，见干辣椒微煳时，再撒入适量的辣椒碎和花椒并关火，然后把少量的凉水点入油锅里，并盖紧锅盖，等到锅里的油脂完全晾凉后，装瓶密封即成。

此辣椒油香麻，但不太辣，也不太红亮，适合做冷炝菜，以及口味要求不太辣的菜。

No.2 辣椒红油

把清水、植物油和大量的干辣椒节一起下入净锅里，加盖用小火熬至锅内的吱吱啦啦地响声过了以后，再揭开锅盖，并把干辣椒炸酥香即成。

一般说来，油炸干辣椒制作出来的辣椒油都不是太红，而添加清水进去，既可浸煮出辣椒的红色素和辣味，又可降低油温，使辣椒油的味道更浓烈。

No.3 辣椒油

把干红辣椒去蒂除籽后，切成节，用清水洗净并沥干水分，再取10倍于干辣椒重量的菜油入净锅内，加热至冒烟且油泡散尽时，离火晾至四成热，然后倒入沥过水的干辣椒节，并用筷子不停地翻动，使其受热均匀，等到油脂晾冷后，才捞出辣椒节，即得到辣椒油。

此辣椒油比较香，略红，不太辣，而最后捞出来的干辣椒节可斩细，作刀口辣椒。

02#用辣椒面或辣椒碎制作辣椒油

No.1 特色辣椒油

把大蒜500克剁成粒后，放到烧热的色拉油2 升（也可用玉米油、橄榄油等）里，加入干虾仁和干贝丝一起用小火炸香，再下入烘烤酥脆并碾碎的干尖辣椒搅匀，关火并加入盐和葱白，然后盖上锅盖，自然晾凉即成。

此辣椒油的蒜香味很浓郁，还有特殊的香味和辣味。

No.2 特辣辣椒油

要使制作出来的辣椒油更香更辣，需要把辣椒面或辣椒碎先放到净锅里，用小火炒香，然后才放容器里，并浇上烧热的植物油搅匀即成。

炼制辣椒油时，若是选用极细的辣椒面（像做韩国泡菜的那种），可先把烧热的植物油（用量以淹没辣椒面为度）浇在辣椒面上，并搅拌均匀，再把剩余的热油稍晾冷后，也倒在辣椒面上，即成。用这种方式去炼辣椒油不容易焦煳，颜色也更红亮，辣味也容易析出。

No.3 凉菜辣椒油

净锅放入菜油，上火加热至冒烟便离火，待油温下降后（以放入姜片没有立即炸焦为度），下入姜丝、花椒和辣椒面（或辣椒碎），要求边下边搅拌均匀，放凉即成。

No.4 傣家油辣椒

第一种：把辣椒面、大蒜粒和盐放入冷油锅里搅匀，开中火烧至油脂翻滚1分钟后,放入花椒粉, 熄火静置晾凉，即成。

第二种：先把菜油烧至八成热，放入蒜瓣和盐炸香，离火稍凉后，再下入辣椒面搅匀, 最后放入花椒，即成。

说明：辣椒面与油的比例为1∶3。此辣椒油中的辣椒面最多，蒜次之，花椒最少。

把上好的辣椒粉、胡椒粉、五香粉、芝麻和盐混匀后，放入容器里，再缓慢浇上烧至三四成热的菜油，其间边倒油边用筷子搅匀，等到油脂完全淹没辣椒粉，晾凉即成。